發麵時辰

發麵這件事,老一輩分得很清楚:和麵的功夫在你,發的時辰在它。三分七分,誰管哪一段,一開始就講好了。

多數事情用力就會快,發麵是少數的例外。布巾掀到第三回,多半不是想確認,是想催;可是看不會讓它快一分鐘。

真正管事的是溫度。太冷它慢慢來,太熱酵母反而歇工。你能顧的就是這幾樣:水溫、布蓋好、放在不吹風的角落。顧完,手就該收回來。

所以這段時間你其實是空的,沒有事情可以做。麵團在盆裡,布蓋著,溫度是對的。爐火可以先熱著。